Préchauffer le four à 210°C. Sortir le boursin du réfrigérateur pour qu'il se réchauffe. Faire cuire les épinards dans l'eau bouillante salée, 10 minutes à partir du moment où l'eau bout. Bien les égoutter et bien les presser pour faire sortir l'eau (s'ils ne sont pas déjà hachés, les hacher au robot ou blender). Battre les œufs en omelette. Ajoutez les épinards, bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement avec sel et noix de muscade. Verser sur un moule recouvert d'une feuille de papier sulfurisé (sinon l'omelette colle) rectangulaire ou carré (environ 25 à 30 cm de côté). Si le moule est trop grand, réduisez la taille en faisant un pli avec la feuille de papier sulfurisé pour faire un rebord à la taille qui convient. Enfourner 10 minutes. Il ne faut pas que l'omelette devienne trop dure. Piquer au couteau pour faire sortir l’air si nécessaire. Éplucher et laver les carottes, les couper dans le sens de la longueur en faisant des tranches fines de 1 à 2 mm d'épaisseur. Les faire cuire 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Les sortir en les égouttant. Quand l'omelette est cuite, la retourner pour mettre le côté le plus beau en dessous. Etaler le boursin quand les épinards sont encore chauds, c'est plus facile. Disposer les tranches de carottes en recouvrant entièrement le boursin. Rouler le tout très serré (dans le sens de la longueur des carottes), entourer d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures (ou faire la veille). Préparer la sauce au yaourt : verser les 2 yaourts veloutés dans un bol, ajouter le jus de citron, saler et poivrer selon votre goût, bien mélanger. Avant de servir, découper des tranches un peu épaisses. Les disposer sur un plat ou dans les assiettes et servir bien frais avec la sauce au yaourt.